很多川味现捞卤菜店之因此能进步上百年一直屹立不倒,除了自有一套秘方秘不外传之外,很多人都还有自己的一套宝贵经验。天长日久的积存下,才让他们拥有越来越强的竞争力。今天,我们就来公布一家百年川味现捞卤菜店的不传之秘,以飨读者。在百年川味现捞卤菜……成都现捞卤菜培训咨询:028-62453800。
在百年川味现捞卤菜店中,制做红白卤水流程中的有一个事情必须特别注意。由于卤水是使用的水烹饪,因此在处理调料和香料流程中,有一些看似非常基本非常简易的要求。首先,我们要掌握香料和卤水的用量比,一般来说,卤水12.5kg对应着600-700g的香料。以此类推,6千克水用300克,3000克用150克左右。其次,包装香料的包装,应该选择洁净的纱布,并且袋口不能扎太紧,以免多种香料彼此拥挤,不利于香味的释放。第三,川味现捞卤菜的香料要先经过水浸泡之后才能放入锅里使用,部分有异味、不容易出香的香料,还要先用白酒浸泡才行。第四,川味现捞卤菜的糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,一旦汤色成为金黄色,这时候就可以不需要再添加了。
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